Chef Willem Hiele (°1981)
Willem Hiele a grandi à Ostende et à Coxyde dans une famille de pêcheurs. Surfeur passionné, il connait les plus belles plages du monde et, quoi qu’il fasse, il reste résolument connecté à la mer. Avec sa formation de boulanger-pâtisser, Willem Hiele a développé une cuisine de terroir qui ne ressemble qu’à lui et a fait sa réputation : une cuisine aussi simple que complexe.
Sa philosophie verte
Dans la cuisine de Willem Hiele, la durabilité est centrale, et cette philosophie se reflète dans différents aspects du processus culinaire. L'accent est mis sur la minimisation de l'empreinte écologique et la maximisation de l'impact local, ce qui se traduit par une approche à la fois respectueuse et responsable envers l'environnement et la communauté.
Chaîne d'approvisionnement courte
Willem Hiele valorise le soutien aux agriculteurs et producteurs locaux en promouvant une chaîne d'approvisionnement courte. En travaillant directement avec les agriculteurs de la région, les distances de transport sont réduites, ce qui entraîne moins d'émissions de CO2 et renforce l'économie locale.
Agriculteurs locaux
L'utilisation de produits d'agriculteurs locaux est une partie essentielle de la philosophie de durabilité de Willem Hiele. En privilégiant les ingrédients locaux, la dépendance à l'agriculture industrielle est réduite, et la diversité des pratiques agricoles régionales est soutenue.
Uniquement la pêche quotidienne
La durabilité est assurée en optant pour uniquement des poissons pêchés quotidiennement. Cette approche garantit une gestion de la pêche de manière écologiquement responsable, en évitant la surpêche et en préservant les stocks de poissons pour les générations futures.
Du nez à la queue
Lors du service de viande et poisson, une approche du nez à la queue est privilégiée, utilisant tout l'animal pour minimiser le gaspillage alimentaire. En utilisant chaque partie de l'animal, le respect est montré pour la vie sacrifiée pour la nourriture, et les ressources précieuses ne sont pas gaspillées.
Zéro déchet
L'objectif de zéro déchet est un principe fondamental dans la cuisine de Willem Hiele. Tout est utilisé d'ici la fin de la semaine, minimisant le gaspillage alimentaire. Les restes sont utilisés de manière créative dans de nouveaux plats ou ingrédients, garantissant que rien n'est perdu et que la valeur maximale est conservée.
En résumé, la philosophie de durabilité de Willem Hiele reflète un profond respect pour la nature, la communauté locale et la valeur de chaque ingrédient. En cherchant une approche holistique de la durabilité, non seulement une délicieuse cuisine est servie, mais également un impact positif est créé sur l'environnement et la société.
Son itinéraire
2024
Nous conservons notre première étoile Michelin. Cette confiance se traduit par une année de croissance et de nouveaux événements.
2023
Une année où nous reprenons pleinement notre croissance dans notre nouvel environnement, nous retrouvons notre première étoile Michelin et nous occupons la 68e place au classement de l'OAD.
2022
Lancement de son nouveau restaurant Willem Hiele dans une villa à l’architecture brutaliste, perle des années 1970, que l’on doit à l’architecte et artiste Jacques Moeschal. Elle se dresse en plein cœur d’un magnifique espace naturel de polders, le Grote Keignaert, dans l’arrière pays de la trépidante ville d’Ostende.
2021
- L’année des récompenses ! Willem Hiele décroche sa première étoile Michelin, se hisse à la 57e position dans le classement OAD des Meilleurs Restaurants Européens et à la 77e place des Meilleurs Restaurants du Monde.
- Il décide d’arrêter au sommet de son art : en décembre de cette année-là, il ferme son restaurant de Coxyde pour se réinventer et se redécouvrir.
2020
Il lance la Brasserie Raphaël, une brasserie-bar-boutique populaire en plein air dans le fond du jardin de son restaurant.
2019
- Willem sort son livre bilingue « Zeevuur – Seafire » avec la maison d’édition Kannibaal
- Gault&Millau lui attribue la « Restaurant Philosophy Award »
2018
En grand défenseur du poisson de la mer du Nord, Willem Hiele est membre de NorthSeaChefs où il s’investit dans l’équipe de recherche.
2017
Première mention dans le Guide Michelin et un score de 15/20 avec trois toques dans le Gault&Millau.
2016
Sacré « Découverte de l’Année » par le Gault&Millau avec un score de 15/20 et deux toques.
2015
Après avoir tenu pendant des années une table d’hôte au cœur de ce lieu très inspirant, Willem Hiele transforme l’ancienne maison de pêcheur familiale - datant de 1832 et où se sont succédées 7 générations – en restaurant gastronomique à Coxyde.
